さすらいの料理人・竹花いち子。遊び心たっぷりのカルパッチョレシピ

料理人・竹花いち子さんの味は「自由で、楽しい」。自分の舌と感覚に忠実に、連想ゲームのようにどんどんと食材、調味料を組み合わせて、意外な料理を生み出します。まさに、自分を込める料理。リンネル4月号では、竹花さんの料理レシピの中から“ひらめのカルパッチョ”を紹介しています。

963dfdded2985c6c432d17ad0053d92c.jpg

■材料(4人分)
ひらめ(刺身用)半身、ひらめを覆える大きさの昆布、じゃがいも1/2個、おかひじき適量、紅芯大根1/2個、トマト1/2個、ホワイトバルサミコ適量、塩適量、ゆずこしょう小さじ1/2、かつおだし100mlほど(量はお好みで)、薄口しょうゆ適量、レモン汁大さじ1~2、
ゆず果汁大さじ1~2、大葉2~3枚、エクストラバージンオリーブオイルひとたらし分、刻み海苔適量

1.刺身は昆布締めにして、旨味を引き出す
「お買得だったの」と冷蔵庫から出てきたのは、立派なひらめ!いただく前日の晩に魚を昆布ではさんで冷蔵庫で一晩寝かせる。食べる前にスライスして、皿に美しく盛る。昆布締めをすると余分な水分が抜けて、新鮮な状態よりも美味に!

2. トッピングの味つけは、かつおだしとゆずこしょうで
本日のトッピングは、しゃきしゃき感を残すように茹でたじゃがいもの千切り、さいの目切りにしたトマト、茹でたおかひじき。ボウルに入れてゆずこしょうを混ぜ、かつおだしと薄口しょうゆで味を調える。紅芯大根は塩とホワイトバルサミコでもんでおく。

3. レモンとゆずの果汁で、爽やかな下味をつける
スライスしたひらめに、塩を5つまみほど上から全体にふる。レモン汁、ゆず果汁をまわしかけ、手でパッティングしてなじませる。「魚にしっかりと下味をつけるとおいしいのよね。かつおだしで水分も多めだし、私のカルパッチョはマリネに近いかな」

4. 下味がついたら、水分を捨てて余分な酸味をとる
しばらくしてひらめに果汁の味がなじんだら、皿を傾けて水分を捨てる。「カルパッチョって、魚ものせる食材も、味つけも組み合わせが何万通りもある。食材も冷蔵庫にあるもの、なんでもいいんですよ。二度と同じものができないから楽しい」

5. トッピング、薬味は、ひらめくままにお好みで
ひらめに2.のトッピングをかつおだしごとかけ、紅芯大根、大葉の千切りを全体に散らし、エクストラバージンオリーブオイルをたらり。オリーブオイルはほんの少々しか使わず、かつおだしがたっぷりのカルパッチョ。油っぽくなくて健康的。

6. たっぷりかつおだしの、油っぽくないカルパッチョ
「海苔をかけてもおいしいんだよ」と、急きょ、仕上げに海苔をパラパラ。かつおだしで、ビールでも白ワインでも、ごはんでもいける! タケハーナでも人気だったというこの味。「閉店間際に地元のおばあちゃんがもう一度食べたいからって来てくれたなぁ」

■竹花いち子
美大を卒業後、バブルまっただなかの時代にフリーランスのコピーライターに。1993年に世田谷区でレストラン「タケハーナ」を開店。大人気店となるが2011年に閉店し、現在は、料理人として料理教室やケータリングなどで活躍。

photograph: Yasufumi Manda
cooking & episode: Ichiko Takehana
text: Tsumugi Takahashi

詳しい情報は、本誌114ページからの「竹花いち子さんの自分を込める料理」にてご確認ください。

リンネル4月号の情報はこちら!

雑誌・ブランドから探す

  • 大人のおしゃれ手帖
  • GLOW
  • &ROSY
  • MUSE
  • InRed
  • sweet
  • リンネル
  • SPRiNG
  • steady.
  • mini
  • smart
  • MonoMax
  • 田舎暮らしの本
  • kuraline
  • 宝島チャンネル
  • オススメ
  • カルチャー
  • その他

宝島オンラインを購読する

Twitterでフォロー

@treasurestkj

RSSで購読

メルマガを購読