今年のお鍋はちょっと特別♪ プロが教えるおもてなし鍋レシピ

気温もぐっと下がり、あたたかい食べ物が恋しい季節になりましたね。リンネル 1月号では、料理のプロに聞いた身も心もあたたまる、ごちそう鍋レシピをご紹介します。ぜひ、トライしてみてくださいね♪

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みんなで集まるイベントも多いこの時季、お鍋は手軽で大満足のおもてなし料理に。もてなし上手でもある3人の料理家の方々に、おすすめのごちそう鍋を教えていただきました。

馬場香織さんのほめられひとつ鍋
「わ~、すごい!」の大歓声が聞こえてきそうな食卓がパッと華やぐ、おもてなし鍋をご紹介。
◆馬場香織さん
アメリカで各国料理を学び、料理教室を長年主宰。実用的で華やかなレシピが好評。近著に『おいしいねって ほめられスープ』(永岡書店)。

【Table 01】ワタリガニのブイヤベース
贅沢な魚介のうまみがぎゅっと詰まった、見た目にも豪勢な、真っ赤な色のお鍋。魚介の塩味のおかげで、味つけはシンプル。じっくり炒めたパプリカの独特の甘みが隠し味。

■材 料(4人分)
ワタリガニ…2杯(800g)/鯛(切り身)…2枚(200g)/あさり(砂出ししたもの)…400g/白ワイン…200mL/パプリカ(赤・みじん切り)…1個分/玉ねぎ(みじん切り)…1個分/にんにく(みじん切り)…1かけ分/トマト缶(ホール)…1缶/チキンブイヨン…1L/バター…大さじ2/オリーブ油…大さじ3/塩、こしょう…各適宜/イタリアンパセリ(粗みじん切り)…1パック分

■作り方

  1. ワタリガニは足を外し、ふんどしを取り除き、甲羅を外してガニを取り除き、甲羅、胴を縦半分に切る。鯛は塩を振り、出た水気を拭く。あさりは殻をこすり合わせてよく洗う。
  2. フライパンにバターとオリーブ油大さじ2を熱し、鯛を皮目から弱火でしっかり焼く。皮目に焼き色がついたら、裏返して薄く色づく程度に焼き、大きめの鍋に入れる。
  3. 同じフライパンに油が足りなければオリーブ油少々(分量外)を足して中火で熱し、1.のワタリガニを表面が赤くなるまでよく炒め、2.の鍋に加える。
  4. 同じフライパンにあさり、ワインを入れてふたをして中火にかけ、ひと呼吸したら口のあいたものからバットに取る。残り汁は3.の鍋に加える。
  5. 同じフライパンにオリーブ油大さじ1を足して中弱火にして熱し、パプリカ、 にんにくをよく炒め、玉ねぎを加えてさらに炒める。きつね色に色づいたらトマト缶を入れ、5分ほど中火で煮込み、4.の鍋に加える。
  6. 5.の鍋にチキンブイヨンを加え、15分ほど中火で煮て、塩、こしょうで味を調え、4.のあさりをのせ、イタリアンパセリを散らす。

■おもてなしPOINT
ワタリガニの鮮やかな赤色で特別感を演出!
カニというと「高級」「扱いづらい」というイメージがあるかもしれませんが、ワタリガニは価格が比較的抑えめで、下処理も難しくありません。しかも、身の部分は甘く、調理後の真っ赤な色が華やかなアクセントに。より表面の赤色を引き出すために、胴や足、甲羅を香ばしくよい香りがしてくるまでよく炒めるのがポイントです。

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【Table 02】ポークとりんごのポットロースト
かたまり肉をじっくり煮るポットローストは、豪華ながら鍋任せで仕上がり、手間いらず。キャラメリゼしてコクの出たりんごと玉ねぎのソースをふんだんにからめていただきます。

■材 料(4~6人分)
豚リブロース(または肩ロース)かたまり肉…800g/りんご(芯を除き、8等分)…2個分/玉ねぎ(薄切り)…大1個/にんにく(みじん切り)…1かけ分/はちみつ、砂糖…各大さじ1/白ワイン…1カップ/塩…大さじ1弱/こしょう(粗挽き)…小さじ2/タイム、ローズマリー…各2枝分/オリーブ油…大さじ1

■作り方

    1. 豚肉は塩、こしょうをもむようにすりこみ、タイム、ローズマリー各1枝をこすって香りをすりこんだら、たこ糸でしばる。
    2. 厚手のほうろう鍋などにオリーブ油を中火より強い火で熱し、を入れ、よく焼き色がついたらいったん取り出す。
    3. 同じ鍋ににんにくと玉ねぎを入れ、茶色くなるまでゆっくり中弱火で炒めて取り出す。
    4. 火をやや弱めて、同じ鍋にはちみつと砂糖を入れ、カラメル状になったらりんごを入れてさっと炒め、2. 3.を鍋に戻し、ワインを振り入れ、ふたをして弱火で40分ほど蒸し煮する。豚肉に竹串を刺し、透明な液体が出たら、残りのローズマリー、タイムをのせ、ふたをして火を止める。
    5. 4.の豚肉の粗熱がとれたら鍋から取り出し、糸を外して好みの薄さに切る。皿に盛り、りんご、玉ねぎ、煮汁を添える。香りづけに4.でのせたローズマリーとタイムを添える。

■おもてなしPOINT
かたまり肉のままテーブルに。 あとで切って取り分けて
イベント感が強いかたまり肉は、まずはそのままの状態で出来上がりをテーブルへ。パーティ気分が盛り上がるはず。その後、切り分けて鍋に戻してサーブすると、冷めにくいのでおすすめ。

Photograph:Kan Kanbayashi
styling:Eri Kubohara
text:Kaori Akiyama

詳しい情報は、本誌154ページからの「お鍋ひとつで豪華なおもてなしテーブル」にてご確認ください。

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