秋に食べたいおかずはコレ!常備菜レシピ

グッと涼しくなり、秋を感じるようになってきました。食卓にもそろそろ秋の食材が並ぶころ。 GLOW10月号では、毎日のおかずやおつまみに、あると助かる秋の常備菜レシピを特集しています。下北沢の割烹料理店「七草」店主の前沢リカさんが考案した簡単で本格的な秋の常備菜、ぜひ作ってみてくださいね。

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RECIPE 1 さつま芋とローズマリーの蜜煮 (画像右)

レモンとローズマリーを利かせたシロップが、さつま芋のやさしい甘さを引き立てます。前菜やデザートとしても楽しんで。[保存期間…冷蔵庫で10日間(1日置いてからが食べ頃)]

材料(作りやすい分量)
さつま芋(あれば細めのもの)……2本(約250g)   シロップ 水……300mL  砂糖……250g    
レモン(皮と白いわたを取り、5mm厚さに切る)……1/2個    ローズマリー……1枝(好みで)

<作り方>
① 鍋にシロップの材料を合わせ、砂糖が溶けるまで火にかける。
② さつま芋は7mm厚さの輪切りにし、水からゆでる。竹串がすっと通るほどになったら、ざるに上げて水けをきる。
③ ①のシロップに②を熱いまま加え、5分ほど弱火にかけて火を止める(シロップがすでに冷めていたら、人肌以上に温めておく)。
④ 鍋ごと冷まし、粗熱が取れたら密閉容器に入れる。

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RECIPE 5  さんまのコンフィ (画像下)

ワインが進む一品ですが、身をほぐしてパスタに加えるなどのアレンジも自在。鰯や鰹を同様の作り方にしてもおいしい。[保存期間…冷蔵庫で7日間]

材料(作りやすい分量)
さんま……3尾 塩水(水2カップ+塩40g) サラダ油……適量
オリーブオイル……適量 ローリエ……1枚 にんにく(つぶす)……1片

<作り方>
① さんまは頭とワタを取り、4等分に切る。水洗いして軽く水けをきる。塩水に浸し、冷蔵庫に1時間ほどおく。塩水から引き上げ、キッチンペーパーなどでよく水けをふく。
② 厚手の鍋に①、にんにく、ローリエを入れ、浸る程度にサラダ油とオリーブオイルを注ぐ(サラダ油とオリーブオイルは7:3程度の割合で)。
③ ②を弱火にかける。小さな泡が立ち始めたら、さらに火を弱めて1時時間ほど煮る(オイルの温度は100℃ほどが目安。温度が上がりすぎると揚げ物になるので注意)。オーブンなら、100℃に予熱して鍋ごと入れ、約1時間30分加熱する。
④ 鍋ごと冷ましたら、密閉容器に入れて冷蔵保存する。

撮影=津留崎徹花 
料理・レシピ=前沢リカ 
スタイリング・文=花沢理恵

詳しい情報は、本誌148ページからの「毎日のおかずに、おつまみに。秋の常備菜レシピ」にてご確認ください。

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