レモンの風味がさわやか。料理家・星野菜々のひんやりデザートレシピ

見た目にも涼やかな夏のスウィーツは、ぷるんとしたり、すっと溶けたり、食感も楽しいものばかり。リンネル9月号では、冷やし固めたり、凍らせたりして手軽に作れるデザートを料理家・星谷菜々さんに教えていただきました。

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◆レモンババロア
レモンをソースだけでなくババロア生地にも。濃厚ながらさわやかさがあふれる夏の味に。

【材料(直径20cmの容器1個分)】
☆レモンコンフィ
レモン(ノーワックスのもの)…1個、グラニュー糖…60g
☆ババロア生地
粉ゼラチン…10g、卵黄…3個分、グラニュー糖…70g、牛乳…500mL、レモンの皮(すりおろし)…1個分、レモン汁…大さじ3、生クリーム…100mL  

【作り方】
1. レモンコンフィを作る。レモンはよく洗って輪切りにし、種を取り除く。小鍋に水150mL(分量外)とレモンを入れ、紙蓋をして弱火で10分ほど煮る。グラニュー糖を加え、さらに10分ほど煮て火を止め、そのまま冷ます。
2. ババロア生地を作る。小さな器に水50mL(分量外)を入れ、粉ゼラチンを振り入れてふやかす。
3. ボウルに卵黄を入れて溶きほぐし、グラニュー糖も加えて、するように混ぜる。鍋で人肌に温めた牛乳を少しずつ加えて、さらに混ぜる。
4. 3を鍋に入れ、中火にかける。熱くなってきたら弱火にし、沸騰させないようにして、へラでかき混ぜながらとろみがつくまで2分ほど煮る。火を止めて、2のゼラチンを加え、よく混ぜて溶かす。
5. 4をボウルに移し、底を氷水に当てて冷まし、とろみをつける。1の煮汁を大さじ3、レモンの皮、レモン汁を加える。
6. 別のボウルに生クリームを入れ、底を氷水に当てながら7分立てにする。5に加えて混ぜ合わせる。
7. 容器に6を流し入れ、冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。
8. 7に1のコンフィを煮汁ごとかけ、スプーンですくって取り分ける。

《POINT》
・粉ゼラチンをふやかすときには、水に振り入れる(粉ゼラチンに水を入れると、均一にふやけにくいため)。
・器や型に流し入れる前に、液の入ったボウルを氷水に当てて冷やし、とろみをつける(早く固まり、液が分離せずに均一になる。また、型から外しやすくなる)。

photograph:Nao Shimizu
cooking&styling:Nana Hoshiya
text:Kaori Akiyama

詳しい情報は、本誌119ページからの「星谷菜々さんのふるふるキラキラひんやりデザート」にてご確認ください。

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