知っていれば10倍美味しい!焼肉トリビア

夏はやっぱり…ビールに焼肉!一口に焼肉といえども、メニューに並ぶ多種多様な肉について、どのくらいご存知だろうか。知っておきたい焼肉知識を押さえて、焼肉を心ゆくまで堪能しよう。(取材・文:三澤聡 部位撮影:葛西龍)

まずはいい焼肉店のイロハを。
・ 並カルビがうまい!
どの店でも人気の看板メニュー。マズい店は却下して吉。
・ 塩ダレがあること
醤油や味噌ダレよりごまかしがきかないので、塩勝負は自信の表れ
・ 赤身を吟味すべし
赤身の質の良さ=良い肉質の証。肉汁の出すぎは鮮度オチなので、それを出す店はNG
・ 脂身も吟味すべし
牛の脂身は淡い茶色がかった白で艶があること。黄みを帯びた油は牛特有の匂いが出て劣化。豚も瑞々しく真っ白な脂身がベスト。
・ 店員に肉知識があること
お客に問われて説明できる知識は、おいしく味わってほしいという情熱。店の意識の高さを表すともいえる。

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牛の正肉で希少度が高いのは、腹側バラ肉のもも付け根付近の「ささみ」、サーロインに近接した「カイノミ」、第1~6肋骨周辺からのみ取れる「三角バラ」。見つけたら即注文した逸品たちだ。本誌では、この他にも牛、豚モツの部位解説、うまく焼くポイントを紹介している。詳しくは100ページ「こだわりの『焼肉』ガイド」をご確認いただきたい。

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